Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or

Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.

La demi-sphère tout chocolat

Cette recette tout chocolat ravira les plus gourmands. Son dressage déstructuré le rend aussi bon à regarder qu’à déguster.

Yannick Tranchant

Cuire à la nappe le lait, la crème liquide, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour réaliser une crème anglaise.

Prendre ensuite 1 kg de cette crème anglaise et verser 400 g de chocolat de couverture 70%.
Mixer et réserver au frais 12 heures.

Pour le dressage, mouler la Crème Glacée Chocolat Noir Carte d’Or dans des moules en demi-sphères.

A l’aide d’une poche à douille, dresser des points de crémeux sur le dessus de la crème glacée, et parsemer de noisettes torréfiées.

Pour le dressage :

Ingrédients

  • 500 ml de lait
  • 500 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 400 g de chocolat de Papouasie 70%

Démonstration vidéo