Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or

Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.

La Pavlova fraise revisitée

Ce dessert se hisse parmi les préférés des Français. Avec sa meringue et son sorbet fraise, la Pavlova va devenir l’incontournable de votre carte.

Yannick Tranchant

Pour réaliser la meringue, monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Une fois bien montés, ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Placer la préparation dans une poche à douille, puis dresser des bâtons de meringue.
Faire cuire à 80°C pendant 1h30.

Pour réaliser la chantilly à la vanille, monter au batteur la crème, le sucre et la vanille. Placer la préparation dans une poche à douille.

Verser du coulis de fraise dans le fond d’une coupe de glace.
Y ajouter des framboises fraîches.

Disposer un sablé par-dessus. Puis mettre une boule de Sorbet Plein Fruit Fraise Carte d’Or et entourer de points de chantilly vanille.

Ajouter enfin les bâtons de meringue, les herbes et le sucre pétillant.

Pour le dressage :

Ingrédients

Pour la meringue :

  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace

Pour la chantilly à la vanille :

  • 100 g de crème liquide
  • 10 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour le dressage :

  • Sucre pétillant
  • 1 sablé
  • Coulis de fraise
  • Framboises fraîches
  • Herbes fraîches

Démonstration vidéo