Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or

Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.

La Profiterole Caramel Fleur de Sel

Le chouchou Caramel fleur de sel ou comment retomber en enfance. Sa version miniature convient tout à fait à un café gourmand.

Yannick Tranchant

Pour réaliser la pâte à choux, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine, hors du feu.
Dessécher puis ajouter les oeufs petit à petit.
Dresser sur plaque et ajouter la pastille de craquelin.
Puis, faire cuire à 180°C pendant 25 minutes.

Pour réaliser le crémeux au caramel, faire cuire le sucre en caramel puis déglacer avec la crème liquide.
Y ajouter la gélatine et la fleur de sel.
Mettre au frais pendant 24 heures.
Monter ensuite au batteur comme une chantilly.

Pour faire le caramel mou, faire cuire le sucre et le glucose en caramel dans une casserole.
Déglacer avec la crème liquide, ajouter le beurre en morceaux et bien mixer. Mettre au frais.

Pour le dressage, couper le chou en deux et le remplir avec une boule de Crème Glacée Caramel Fleur de Sel Carte d’Or et le crémeux au caramel. Disposer par-dessus du caramel mou et parsemer de noisettes torréfiées.

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 250 ml d’eau
  • 250 ml de lait
  • 225 g de beurre
  • 270 g de farine
  • 5 g de sel
  • 500 g d’oeufs entiers
  • Craquelin

Pour le crémeux caramel :

  • 1 L de crème liquide
  • 150 g de sucre
  • 10 g de fleur de sel
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le caramel mou :

  • 1 kg de sucre
  • 2 L de crème liquide
  • 200 g de glucose
  • 500 g de beurre salé

Pour le dressage :

  • Des noisettes torréfiées

Démonstration vidéo