Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or

Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.

La tarte citron meringuée revisitée

Un classique de la pâtisserie française revisité. L’acidité du sorbet citron et le fondant de la meringue offre une balance parfaite des saveurs.

Yannick Tranchant

Pour réaliser le crumble, mélanger la farine, le beurre, le sucre en poudre et la fleur de sel au batteur, jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Faire cuire ensuite 15 minutes à 180°C.

Pour réaliser le crémeux citron, faire bouillir le jus de citron et 250 g de sucre en poudre. En parallèle, faire blanchir 350 g de sucre et 350 g d’oeufs.
Les verser ensuite sur le jus de citron et faire cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter, hors du feu, 700 g de beurre et 3 feuilles de gélatine. Mixer le mélange et mettre au frais.

Pour la meringue, chauffer le sucre en poudre et les blancs d’oeufs à 50°C puis monter au batteur.
Ajouter le sucre glace à la spatule puis coucher à la poche à douille et cuire au four à 70°C pendant 2 heures.

Dresser le crumble au fond d’une coupe de glace.
Disposer le sablé par-dessus.
Ajouter une boule de Sorbet Plein Fruit Citron Jaune de Sicile Carte d’Or et des pointes de crémeux au citron.
Disposer la meringue par-dessus
en décoration.

Pour le dressage :

Ingrédients

Pour le crumble :

  • 400 g de farine
  • 300 g de beurre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 5 g de fleur de sel

Pour le crémeux au citron :

  • 500 g de jus de citron
  • 600 g de sucre en poudre
  • 350 g d’oeufs
  • 700 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la meringue suisse :

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace

Pour le dressage :

  • 1 sablé

Démonstration vidéo