Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or

Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.

La tarte glacée surprise Fruits des bois

C’est ma recette coup de cœur. Déclinable à l’infini, on peut laisser libre cours à l’imagination. Cette recette saura s’adapter à tous les palais et à toutes les saisons.

Yannick Tranchant

Pour réaliser la pâte sucrée, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, la fleur de sel et le beurre au batteur.
Sabler le tout.
Ajouter ensuite les oeufs et l’arôme vanille.
Mettre au frais 30 minutes avant utilisation.
Étaler puis foncer en cercle et faire cuire 10 minutes à 180°C.

En parallèle, compoter les myrtilles, les framboises et le sucre, puis réserver au frais.

Pour réaliser le crémeux à la vanille, faire bouillir la crème, le sucre et la vanille.
Ajouter ensuite la gélatine et mettre au frais 24 heures.
Monter le mélange au batteur, comme une chantilly.

Pour le dressage, garnir la pâte sucrée avec la compotée de fruits noirs. Y ajouter ensuite la boule de Sorbet Plein Fruit Fruits des bois Carte d’Or et disposer le crémeux à la vanille autour.
Ajouter enfin, les framboises, les myrtilles et la poudre de fraise en décoration.

Pour le dressage :

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 500 g de farine
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 250 g de sucre glace
  • 300 g de beurre
  • 5 g de fleur de sel
  • 2 oeufs
  • 5 ml d’arôme vanille liquide

Pour la compotée de fruits noirs :

  • 100 g de myrtilles
  • 100 g de framboises
  • 100 g de sucre en poudre

Pour le crémeux vanille :

  • 1 L de crème liquide
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le dressage :

  • Des framboises givrées
  • De la poudre de fraise
  • Des myrtilles

Démonstration vidéo