Recettes de l’Académie Maison Carte d'Or
Découvrez les desserts glacés d’exception, créés par notre Chef partenaire Yannick Tranchant, pour les chefs restaurateurs.
La demi-sphère tout chocolat
Cette recette tout chocolat ravira les plus gourmands. Son dressage déstructuré le rend aussi bon à regarder qu’à déguster.
Cuire à la nappe le lait, la crème liquide, les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour réaliser une crème anglaise.
Prendre ensuite 1 kg de cette crème anglaise et verser 400 g de chocolat de couverture 70%.
Mixer et réserver au frais 12 heures.
Pour le dressage, mouler la Crème Glacée Chocolat Noir Carte d’Or dans des moules en demi-sphères.
A l’aide d’une poche à douille, dresser des points de crémeux sur le dessus de la crème glacée, et parsemer de noisettes torréfiées.
Pour le dressage :
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 500 ml de crème liquide
- 3 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 400 g de chocolat de Papouasie 70%
Démonstration vidéo
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