Pour réaliser la marmelade d’ananas, couper l’ananas en brunoise.
Ajouter le sucre, la vanille, le rhum et cuire doucement à couvert.
Mettre au frais.

Pour le crémeux à la vanille, faire bouillir la crème, le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine et mettre au frais 24 heures.
Monter ensuite le mélange au batteur, comme une chantilly.

Pour la meringue, chauffer à 50°C les blancs d’œufs et le sucre en poudre, puis monter au batteur.
Ajouter le sucre glace à la spatule puis coucher à la poche à douille.
Saupoudrer de noix de coco râpée avant cuisson puis cuire à 70°C pendant 2 heures.

Couper à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco.
Les former dans des petits moules et les mettre à sécher au four à 70°C pendant 2 heures.

Dans une coupelle à glace, dresser la marmelade d’ananas, une boule de Sorbet Plein Fruit Ananas Carte d’Or, une boule de Glace Noix de coco Carte d’Or, et le crémeux à la vanille.
Ajouter ensuite les meringues à la noix de coco et les copeaux de noix de coco.